Processus de salage des champignons comestibles

Afin de conserver les champignons comestibles pendant une longue période, adaptés au transport sur de longues distances, à la transformation, etc., certains champignons sauvages comestibles précieux (tels que les cèpes, les matsutake, etc.) et certains champignons comestibles couramment utilisés (tels que les champignons, le poulet champignon de jambe, etc.) sont généralement salés et conservés. Vous trouverez ci-dessous une brève introduction au processus de salage :

1. Rincez. Éliminez les impuretés à la surface des champignons frais et lavez la boue et les débris à la surface des champignons.

2. Tuez le vert. Les champignons comestibles rincés doivent être rapidement ramassés et pré-bouillis dans de l’eau bouillante. Avant la cuisson, placez l'eau salée préparée à 10 pour cent dans une casserole en aluminium et faites-la bouillir à feu vif, puis ajoutez les champignons comestibles. Généralement, 40 kilogrammes de champignons sont placés tous les 100 kilogrammes d’eau salée. Lors de la cuisson, le feu doit être intense, la température de l'eau doit être maintenue au-dessus de 98 degrés, le bâton de bambou ou le bâton en bois doit être utilisé pour continuer à remuer, et la cuillère en aluminium doit être utilisée pour enlever la mousse flottant à la surface de l'eau. Le temps de cuisson est généralement maîtrisé entre 5 à 12 minutes, le degré de maturité atteignant le cœur. Après la cuisson, retirez les champignons et refroidissez-les rapidement dans de l'eau propre. Après 30 minutes, laissez refroidir complètement. La fonction de l’ébullition est de perturber l’activité enzymatique, d’éviter la décoloration et d’éliminer les gaz du champignon. Après refroidissement, il peut pénétrer complètement dans l’eau salée. S’il n’est pas bien cuit, il peut se décolorer ou même pourrir pendant le stockage.

3. Décapage. Après avoir égoutté les champignons comestibles refroidis de l'eau propre, ils sont d'abord marinés dans 15 à 16 pour cent d'eau salée. Après 3-4 jours, ils sont ensuite transférés dans de l'eau salée saturée à 23 à 25 % pour continuer à mariner. La concentration d'eau salée doit être contrôlée au-dessus de 20 pour cent. S'il est insuffisant, du sel doit être ajouté en temps opportun pour augmenter la concentration.

4. Chargement du godet. Retirez les champignons comestibles marinés, mettez-les dans un seau, versez de l'eau salée saturée et saupoudrez une couche de sel raffiné sur la surface du seau.