Décapage et stockage de champignons de saumure

Ramassez les champignons colorés, égouttez l'eau pendant environ 5 minutes et mettez-les dans une saumure à 20-23%. Ou utilisez directement la méthode de décapage unique, c'est-à-dire ne retirez pas le pot, gardez l'eau salée fixante (l'eau salée et le champignon ensemble) et augmentez la salinité. Cette méthode est économique et pratique. Pendant la période de décapage (dans un délai d'une semaine), vérifiez fréquemment que la concentration en eau salée des champignons marinés est supérieure à 18 %. Si la concentration en eau salée n'atteint pas 18%, le sel doit être ajusté à temps pour augmenter la concentration en sel. En 8 à 10 jours de décapage, vous devez faire sérieusement le"trois travail", c'est-à-dire retourner le bocal fréquemment, vérifier fréquemment et ajouter du sel fréquemment. Chaque fois que vous retournez le réservoir, tournez les champignons du haut vers le bas et les champignons du bas vers le haut pour uniformiser la concentration d'eau salée dans le réservoir. La concentration d'eau salée est stable à 18-20%, ce qui signifie que le champignon d'eau salée a atteint la saturation. Retournez le réservoir une fois au cours des 2 prochains jours sans ajouter de sel jusqu'à ce qu'il soit maintenu hors du réservoir et rempli dans le baril.

Lorsque vous retournez le réservoir, après avoir tourné le réservoir en une seule fois, faites attention à niveler la surface du champignon, puis recouvrez-le de moustiquaire ou de gaze, mettez un couvercle en bambou et coulez-le avec une pierre, de sorte que tous les corps du champignon soient immergé dans l'eau salée pendant 3 à 7 cm. La pierre ne doit pas être trop lourde et le champignon peut être enfoncé sans révéler le corps du champignon, afin d'éviter la déformation (déformation) du champignon dans l'eau salée et d'en affecter la qualité ; au contraire, si la pression est trop faible, même si le corps du champignon est exposé à l'air, il sera rapidement oxydé par l'air, ce qui est grave. La couleur du champignon devient noire et pourrie, et la période de stockage est raccourcie. Pendant tout le processus de marinade des champignons salés, il faut environ 10 à 15 jours pour être mis en fût. Cependant, 15 à 20 jours de décapage sont idéaux et le taux de fructification atteint 60 à 70 %. Si le processus de mise en fût ne respecte pas le temps requis pour le décapage des champignons, le corps du champignon n'atteindra pas la saturation, ce qui affectera le taux de fructification et réduira la qualité de la couleur des champignons salés. Les champignons de saumure doivent être parfumés, jaune clair ou jaune et n'avoir aucune odeur particulière. C'est la performance normale des champignons de saumure. Si vous trouvez une odeur particulière, vous devez la traiter à temps. La première saumure de fixation de couleur et la saumure saturée peuvent généralement être utilisées à plusieurs reprises 1 à 2 fois, mais vous devez faire attention au réajustement à la concentration requise. Dans le processus de transformation, le travail doit être sérieux et méticuleux, afin que des champignons de saumure de haute qualité puissent être transformés.