Comment traiter les champignons de saumure?

1. Protection des couleurs. Le service des achats utilisera immédiatement une solution de métabisulfite de sodium (20 grammes de métabisulfite de sodium dans 100 kilogrammes d'eau, chaque solution peut être utilisée 5 fois puis remplacée) immédiatement après l'achat de champignons frais. Tremper dans cinq dix millièmes de solution de métabisulfite de sodium (50 grammes de métabisulfite de sodium dans 100 kg d'eau, après 5 fois d'utilisation, il peut être utilisé pour le premier nettoyage des débris de boue), tremper pendant 10 minutes et le sortir pour rendre le corps du champignon blanc, puis rincer à l'eau claire;

2. Rincez. Les champignons frais qui ont été traités avec une protection de couleur doivent être rincés à l'eau courante 3 à 4 fois immédiatement pour rincer le liquide résiduel de métabisulfite de sodium;

3. Pré-cuisson. Afin d'empêcher les champignons de s'ouvrir et d'assurer la qualité, il faut se dépêcher et cuire les champignons. La concentration en eau salée des champignons bouillants est de 50 kg d'eau et de 2,5 à 3,5 kg de sel, dissous et bouillis. Les champignons rincés sont placés dans un panier en bambou, la quantité de remplissage est d'environ les trois cinquièmes du volume du panier en bambou, puis placés dans une casserole dans de l'eau salée. Après l'ébullition de l'eau, les petits champignons cuisent environ 7 à 8 minutes et les gros champignons environ 10 minutes (selon que le centre du champignon est cuit ou non). Sortez ensuite le panier de champignons et mettez-le dans de l'eau froide pour qu'il refroidisse. Pendant le processus de cuisson, utilisez la barrière de préhension pour tourner de haut en bas pour faire mûrir les champignons uniformément. Cette eau salée peut être utilisée en continu 5 à 6 fois. Mais après la troisième utilisation, ajoutez 3% de sel ou de saumure pour augmenter la salinité, mais n'utilisez pas trop de fois, sinon la couleur des champignons deviendra noire;

4. Refroidissez-vous. Les champignons précuits sont immédiatement refroidis dans de l'eau courante propre. Généralement, 4 à 5 réservoirs d'eau froide sont utilisés pour un refroidissement continu. Si possible, ils peuvent être refroidis dans un réservoir d'eau automatique et les champignons peuvent être tournés vers le haut et vers le bas avec un outil pour refroidir les champignons uniformément ;

5. Classement. Le classement est basé sur le diamètre de la surface des champignons cuits. Niveau 1 : le diamètre de la surface du champignon est inférieur à 1,5 cm ; Niveau II : le diamètre de la surface du champignon est de 1,5 à 2,5 cm ; Niveau 3 : le diamètre de la surface du champignon est de 2,5 à 3,5 cm ; Niveau 4: Le diamètre de la surface du champignon est supérieur à 3,5 cm.

La classification est généralement tamisée avec un classificateur. Lors du tamisage, le rinçage à l'eau du robinet peut également jouer un rôle de refroidissement. Après calibrage, verser les différents champignons sur la table, et ramasser manuellement les déformations, peaux fines, tiges, champignons abîmés et tiges de champignons ;

6. Immersion dans la saumure. Tout d'abord, les champignons classés sont pesés et enregistrés afin que la quantité requise de saumure et de sel puisse être calculée en poids. La quantité de saumure est calculée à 60% du poids des champignons précuits. La salinité est de 22-24 degrés Baume. (Ajoutez 20 kilogrammes de sel à 50 kilogrammes d'eau froide et remuez jusqu'à ce qu'il fonde. Déterminez que la salinité se situe entre 22 et 24 degrés Baume. Si la salinité est insuffisante, ajoutez un peu de sel de manière appropriée. , Pour atteindre. Ensuite, précipitez, éliminez les impuretés Servir.) Et puis ajouter 10% de sel blanc raffiné. Mettez ensuite les champignons dans la saumure, et après un trempage de 48 heures, le goût salé se stabilise à 15-16 degrés Baume. Après l'avoir sorti, plongez-le dans une nouvelle saumure de Baume 22°C (sans ajouter 10% de sel) pendant 48 heures. A cette époque, la salinité doit se situer entre Baume 15-16°C. Si la salinité n'est pas suffisante, la salinité peut être ajustée de manière appropriée sur la saumure lors du remplissage du baril. Si la saumure des champignons est à 15-16 degrés en Baume, la saumure doit être à 22 degrés en Baume ; la saumure pour le trempage des champignons est d'environ 18 degrés à la Baume, et la saumure est de 20 degrés lors du baril ; la saumure pour le trempage des champignons est inférieure à 15-16 degrés en Baume. Degré, la saumure doit être augmentée de manière appropriée en salinité sur la base des 22 degrés de la Baume lors du remplissage des fûts ;

7. Seau. Les champignons de saumure utilisent généralement des seaux en plastique de 25 kg ou 50 kg, ce qui est pratique pour le calcul et le transport.

Avant de remplir les barils, les champignons sont classés et pesés dans des paniers, et la saumure est cassée (la saumure ne coule pas en ligne) comme la norme. Le poids net de chaque baril de champignons est de 25 kg ou 50 kg. Il doit être strictement contrôlé afin que l'erreur ne dépasse pas ±1%.

Lors du chargement des champignons, ajoutez d'abord environ 3 kg de saumure salée dans le seau (la saumure utilisée pour le seau est de 50 kg d'eau et 20 kg de sel, après ébullition et fonte, déterminez la salinité entre 22-24 degrés Baume, refroidissement et précipitation Après avoir filtré avec de la gaze, ajouter 0,2% d'acide citrique pour dissoudre et servir), faire flotter les champignons chargés sur la saumure sans perte de pression, puis mettre les champignons pesés dans le seau, puis remplir la saumure (généralement en deux) mois, vérifiez fréquemment la déshalogénation pour éviter que la déshalogénation ne détériore les champignons). Il est préférable de l'installer dans un seau avec un couvercle intérieur, et le couvercle intérieur a des trous pour presser les champignons dans la saumure, et la saumure est recouverte sans champignons pour assurer la qualité. Les champignons de saumure transformés nécessitent une classification claire, une forme de champignon complète, une surface de champignon blanche, pas de parapluie ouvert, pas de peau fine et de gros champignons déformés, une salinité de la saumure supérieure à 20 degrés, une saumure claire, une couleur jaune vif et aucune impureté.