Comment faire des champignons de saumure

1. Traitement des matières premières : une fois les champignons frais achetés, utilisez immédiatement une solution de métabisulfite de sodium (0,5 kg de métabisulfite de sodium pour 1 000 kg d'eau) pour nettoyer la surface des champignons. Après avoir lavé la boue et les impuretés, rincez-la dans la solution de métabisulfite de sodium pendant 1 minute. Sortez les seaux garnis de sacs en plastique. Les champignons frais dans les seaux en bois doivent être immergés dans l'eau et envoyés à l'usine de transformation. Ou fabrication en atelier.

2. Rinçage : Mettez les champignons frais traités dans de l'eau courante ou statique et rincez-les 3 à 4 fois pour atteindre l'objectif de rincer le métabisulfite de sodium restant. Après rinçage, mettre les champignons dans un panier en bambou tapissé de gaze, à précuire.

3. Préliminaire : utilisez une marmite à double couche ou un serpentin à vapeur en acier inoxydable pour cuisiner et cuisiner (la maison champignon rurale peut être précuite dans une grande marmite en acier). Ajouter 5 à 7 kg de sel ou la quantité équivalente de saumure (champignons trempés) pour faire bouillir le liquide pré-bouilli pour 100 kg d'eau. Mettez les champignons rincés dans la pré-bouilleur pour la pré-ébullition. Laissez les champignons mûrir uniformément, environ 6-7 minutes, sortez et laissez refroidir. L'eau salée pré-bouillie peut être bouillie 5 à 6 fois, mais une fois les champignons retirés pour la troisième fois, 3% de sel (ou de saumure) sont ajoutés pour compléter le goût salé. N'utilisez pas trop de fois l'eau salée pré-bouillie, sinon cela affectera la couleur. Le temps de pré-cuisson dépend du fait que le cœur du champignon soit cuit ou non. Il est préférable de précuire séparément les petits et les gros champignons.

4. Refroidissement : Les champignons précuits sont placés dans de l'eau courante ou encore de l'eau froide pour un retournement et un refroidissement continus. Jusqu'à ce que vous sentiez qu'il n'y a pas de différence de température en touchant le corps du champignon avec votre main.

5. Classement : Lors du classement, il peut être tamisé par une machine de classement ou trié manuellement. Les spécifications (diamètre des nouilles aux champignons cuites) doivent être déterminées en fonction des marchés d'exportation et nationaux. Généralement, il existe 3 à 5 grades : A grade 1 à 2 cm, B grade 2 à 3 cm, Grade C sur 3 cm, Grade D, E (grade externe) avec grosse déformation, peau fine, parapluie ouvert, grosse fissure, et tige détachée.

6. Décapage : Préparez la saumure Baume 22 degrés à l'avance. Autrement dit, ajoutez 40 kilogrammes de sel avec 100 kilogrammes d'eau froide (eau brute), remuez pour dissoudre et ajoutez du sel jusqu'à ce que la salinité soit insuffisante, puis précipitez et éliminez les impuretés pour une utilisation ultérieure. Utiliser 60 % de saumure et 10 % de sel blanc raffiné selon le poids des champignons cuits. Après un trempage de 48 heures, lorsque la salinité est stable à 15 à 16 degrés, les champignons sont sortis pour la sélection. Lors de la marinade, versez une saumure modérée dans le bocal, puis ajoutez les champignons, ajoutez du sel et superposez les champignons avec du sel. Une fois les champignons cuits placés dans la cuve, la salinité doit être vérifiée fréquemment et l'heure, la quantité et la salinité de la cuve doivent être inscrites sur la cuve.

7. Cueillette : après le tamisage mécanique, toutes les qualités doivent être sélectionnées manuellement pour sélectionner les déformations, les poignées détachées, les parapluies ouverts, etc., en tant que classe E (comme les champignons extérieurs), puis les peser et les emballer dans des barils.

8. La saumure bouillie doit être bouillie et fondue avec 40% de sel à l'avance, et la salinité atteint 22 degrés. Après refroidissement et filtration avec de la gaze pour précipitation, ajouter 2‰ d'acide citrique. Lors du remplissage du fût, mesurer une fois la saumure des champignons marinés avec un degré mètre Baume. Si la salinité est comprise entre 15 et 16 degrés, utilisez 22 degrés pour la saumure en baril. Si la salinité est de 18 degrés, utilisez 20 degrés pour la saumure en baril. Ensuite, effectuez une pesée, sous réserve du fil cassé de la saumure qui goutte, la quantité d'eau salée dans chaque baril est déterminée par le conteneur d'emballage et les exigences des ventes nationales et étrangères. La quantité doit être suffisante, ni trop, ni trop peu. Une fois les champignons placés dans le seau en plastique, les champignons flottant sur la surface halogène sont pressés dans l'halogène avec des copeaux de bambou et autres sur l'embouchure du seau, puis la qualité est marquée. Après avoir rempli le baril, vérifiez si la qualité est cohérente et vérifiez fréquemment, ajoutez suffisamment de saumure, stockez-la pendant 3 à 4 jours et quittez l'usine après avoir passé l'inspection.