Le processus des champignons de saumure
Sep 10, 2021
Le processus des champignons de saumure : cueillette → calibrage → rinçage → mise à mort → refroidissement → fixation de la couleur → décapage → stockage → emballage → expédition.
(1) Cueillette et transformation des champignons
Le traitement des champignons est la clé de la qualité et de la valeur de rendement des champignons finis. La technologie de traitement des champignons de saumure peut être divisée en les étapes suivantes :
1. La cueillette
Afin de s'assurer que les champignons ne sont pas endommagés, ne pas ouvrir le parapluie ou se détériorer, et maintenir la couleur normale des champignons, les"trois lumière","trois points [ GG] quot; et"trois fois" doit être effectué pendant la récolte et le traitement, c'est-à-dire la cueillette légère, la mise en place légère, le transport léger, la cueillette de champignons classés, le traitement classé, la vente classée, la cueillette de champignons en temps opportun, la livraison en temps opportun et le traitement en temps opportun. Et afin d'améliorer la qualité de la cueillette des champignons, aucune pulvérisation d'eau n'est autorisée dans les 8 heures précédant la cueillette des champignons, et elle peut être cueillie deux fois par jour lorsque la température est élevée (18°C).
2. Classement
Généralement, il est grossièrement divisé en deux niveaux de traitement, et peut également être divisé en trois niveaux de traitement (c'est-à-dire y compris les sous-produits), et peut également être traité en ramassant des champignons, puis en les triant et en les mettant en fûts pendant l'emballage. Le principe général est de pouvoir répondre aux exigences d'exportation ; au contraire, les achats inappropriés affectent la qualité, provoquent du gaspillage et réduisent la valeur de la production. Par conséquent, l'achat et le classement sont l'un des facteurs clés de la qualité des champignons de saumure transformés, et une attention particulière doit être accordée.
3. Rincer
Mettez les champignons achetés dans un réservoir ou une piscine pour les rincer afin d'éliminer les impuretés. Si les champignons ne sont pas transformés dans les 1,5 à 2 heures suivant la cueillette, ils doivent être rincés à temps avec de l'eau salée diluée. La concentration d'eau salée ne doit pas dépasser 6 parties pour mille. Si la concentration en eau salée est trop élevée, la surface deviendra rouge après rinçage, et elle deviendra noire et noire à cause du traitement (champignon bouilli), ce qui affectera la couleur du corps du champignon et réduira la qualité du champignon.
4. Knock off (champignons bouillis)
Son but est de tuer les cellules du corps du champignon, d'inhiber l'activité de la peroxydase ou de l'enzyme protéolytique et de maintenir la couleur du corps du champignon. Il peut être rincé d'abord avec de l'eau salée (ou de l'eau propre) six millièmes. Après avoir rincé les champignons pour éliminer les impuretés, ramassez-les et égouttez-les 5 à 6 minutes, puis mettez-les dans la casserole. La quantité du pot doit être appropriée, de sorte que le corps du champignon puisse tourner dans le pot et puisse être complètement immergé dans l'eau. Au démarrage de la marmite, le feu du poêle doit être fort et la température de l'eau dans la marmite doit être supérieure à 95°C. Utilisez des bâtons de bambou et des bâtons de bois pour retourner rapidement et enlever la mousse pendant la cuisson, afin que les champignons soient nettoyés uniformément sans aucune anomalie ni couleur. Le temps de durcissement dépend de la taille du champignon. Généralement, les gros champignons de plus de 3,5 à 6 cm peuvent être cuits pendant 10 à 15 minutes, les petits champignons de 1,8 à 2,5 cm peuvent être cuits pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le corps du champignon soit cuit. Méthode d'inspection : ① Ramasser 4 à 5 champignons qui ont été tués et les mettre dans de l'eau froide pour les refroidir. Tous les champignons tombent dans l'eau, indiquant que les champignons ont été cuits. Couper le pied du champignon et le regarder. Le jaune doré est mûr et le blanc est cru. Ramassez un des champignons verts et mettez-le en bouche pour le croquer. En bref, les champignons doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits, sinon les champignons seront pourris et détériorés pendant le processus de décapage.
5. Cool
Les champignons congelés doivent être versés dans un réservoir d'eau propre (à la fois dans un bassin ou une piscine en ciment) pour le refroidissement. Il est préférable de refroidir avec de l'eau du robinet ou de l'eau courante. En général, laissez refroidir pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le corps du champignon soit complètement froid. Sinon, le corps du champignon est mariné sans être complètement froid. Plus tard, le corps du champignon pourrit facilement et devient malodorant. Dans le même temps, la période de stockage sera raccourcie. Par conséquent, les champignons doivent être refroidis à cœur après avoir été coupés, puis ramassés et placés dans un tamis ou un panier pour égoutter pendant 5 à 10 minutes, puis versés dans de l'eau salée pour le décapage.
6. Fixez la couleur
Les champignons qui ont été complètement refroidis après avoir été tués sont marinés dans 15 à 16% d'eau salée dans un réservoir ou une piscine pendant 3 à 5 jours, de sorte que la couleur des champignons vire progressivement au jaune et au blanc, ce qui est l'emballage fixe. La préparation de l'eau salée en paquet fixe : dissoudre d'abord le sel de table dans l'eau bouillante, refroidir et filtrer pour éliminer les impuretés, puis ajuster à 15-16% (pas plus de 18%) avec un mètre Baume. Si la concentration de l'eau salée fixatrice de couleur est trop élevée, l'effet osmotique de l'eau salée sera accéléré, ce qui entraînera le corps du champignon à"cracher" trop, ce qui entraîne une couleur de champignon mort ou une couleur noire, ce qui affecte sérieusement la qualité.
7. Stockage mariné
Ramassez les champignons colorés, égouttez l'eau pendant environ 5 minutes et mettez-les dans une saumure à 20-23%. Ou utilisez directement la méthode de décapage unique, c'est-à-dire ne retirez pas le pot, gardez l'eau salée fixante (l'eau salée et le champignon ensemble) et augmentez la salinité. Cette méthode est économique et pratique. Pendant la période de décapage (dans un délai d'une semaine), vérifiez fréquemment que la concentration en eau salée des champignons marinés est supérieure à 18 %. Si la concentration en eau salée n'atteint pas 18%, le sel doit être ajusté à temps pour augmenter la concentration en sel. En 8 à 10 jours de décapage, vous devez faire sérieusement le"trois travail", c'est-à-dire retourner le bocal fréquemment, vérifier fréquemment et ajouter du sel fréquemment. Chaque fois que vous retournez le réservoir, tournez les champignons du haut vers le bas et les champignons du bas vers le haut pour uniformiser la concentration d'eau salée dans le réservoir. La concentration d'eau salée est stable à 18-20%, ce qui signifie que le champignon d'eau salée a atteint la saturation. Retournez le réservoir une fois au cours des 2 prochains jours sans ajouter de sel jusqu'à ce qu'il soit maintenu hors du réservoir et rempli dans le baril. Lorsque vous retournez le réservoir, après avoir tourné le réservoir en une seule fois, faites attention à niveler la surface du champignon, puis recouvrez-le de moustiquaire ou de gaze, mettez un couvercle en bambou et coulez-le avec une pierre, de sorte que tous les corps du champignon soient immergé dans l'eau salée pendant 3 à 7 cm. La pierre ne doit pas être trop lourde et le champignon peut être enfoncé sans révéler le corps du champignon, afin d'éviter la déformation (déformation) du champignon dans l'eau salée et d'en affecter la qualité ; au contraire, si la pression est trop faible, même si le corps du champignon est exposé à l'air, il sera rapidement oxydé par l'air, ce qui est grave. La couleur du champignon devient noire et pourrie, et la période de stockage est raccourcie. Pendant tout le processus de marinade des champignons salés, il faut environ 10 à 15 jours pour être mis en fût. Cependant, 15 à 20 jours de décapage sont idéaux et le taux de fructification atteint 60 à 70 %. Si le processus de mise en fût ne respecte pas le temps requis pour le décapage des champignons, le corps du champignon n'atteindra pas la saturation, ce qui affectera le taux de fructification et réduira la qualité de la couleur des champignons salés. Les champignons de saumure doivent être parfumés, jaune clair ou jaune et n'avoir aucune odeur particulière. C'est la performance normale des champignons de saumure. Si vous trouvez une odeur particulière, vous devez la traiter à temps. La première saumure de fixation de couleur et la saumure saturée peuvent généralement être utilisées à plusieurs reprises 1 à 2 fois, mais vous devez faire attention au réajustement à la concentration requise. Dans le processus de transformation, le travail doit être sérieux et méticuleux, afin que des champignons de saumure de haute qualité puissent être transformés.
